Präsentation Bio-Wälderochsen
- Qualitätsrindfleisch -

Nach jahrelanger Vorarbeit konnten am 19. Oktober 2002 in Furtwangen- Linach Wälderochsen live erlebt und deren Fleisch beim Verkosten genossen werden. Der Leiter des Amtes für Landwirtschaft, Landschafts- und Bodenkultur Donaueschingen, Herr Walter Maier konnte eine Reihe von Multiplikatoren begrüßen, unter anderen den 1. Landesbeamten des Schwarzwald- Baar- Kreises, H. Joachim Gwinner, den Vorsitzenden des Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) Villingen-Schwenningen, Herrn Müller sowie Vertreter politischer und verbandlicher Gremien.

Zu Beginn stellte das Ehepaar Braun ihren Betrieb und ihre Wälderochsen vor. Sie haben sich schon lange als Betriebszweig mit der Ochsenmast und deren Vermarktung beschäftigt. In der Zwischenzeit haben sie sich im "Bioring der Schwarzwaldbauern" organisiert, deren Vorsitzender Heinz Hettich aus Königsfeld-Burgberg diese Vereinigung vorstellte: 20 Betriebe mit anerkannt ökologischer Wirtschaftsweise haben sich bisher angeschlossen, man ist offen für weitere Betriebe. Ochsenfleisch vom Wäldervieh hat eine lange Tradition als anerkannt bestes Rindfleisch. Durch die Festlegung auf Vorderwälder ist man nicht austauschbar, es ist ein echtes regionales Produkt, das auch regional über Metzger und Gastronomiebetriebe vermarktet werden soll. Die Konzentration auf "Bio" schließt an diese Tradition an und dient als Qualitätssicherung. Man ist bestrebt, das Angebot schrittweise zu steigern. Interessenten als Landwirte zum Mitmachen und als Nachfrager für Ochsenfleisch melden sich bitte bei Herrn Hettich, Tel. 07725- 3933.

Versuch bestätigt
hervorragende Fleischqualität
von Fleckvieh und Vorderwäldern

Über die Fleischqualität der Schwarzwälder Rinderrasse Vorderwälder lagen bisher keine wissenschaftlichen Untersuchungsergebnisse vor; allerdings war immer wieder von Metzgern in der Region zu hören, dass das Vorderwälderfleisch rassetypisch feinfaserig sei. Um darüber erstmals verlässliche Ergebnisse zu gewinnen, wurden Vorderwälderbullen und als Kontroll- bzw. Vergleichstiere Fleckviehbullen im Rahmen einer Intensivmast ausgemästet und die erhobenen Daten der Mast- und Schlachtleistung sowie der Fleischqualität gegenübergestellt.

Mastleistung und Schlachtkörperqualität

In der Klassifizierung schnitten die Vorderwälder in der Fleischigkeit etwas ungünstiger ab als die Fleckviehbullen, was allerdings statistisch nicht gesichert war. In direkter Übereinstimmung mit der unterschiedlichen Bewertung der Schlachtkörper stand die Größe der Rückenmuskelfläche, ermittelt am Anschnitt zwischen 8. und 9. Rippe. In diesem Merkmal waren die Fleckviehbullen den Vorderwäldern hoch signifikant überlegen.

Die Schlachtkörper beider Rassen zeigten eine gewünschte mittlere Verfettung.

In der Schlachtausbeute unterschieden sich beide Herkünfte nur wenig. Sie lag bei Fleckvieh mit 54,8 % etwas höher als bei den Vorderwäldern mit 54,3 %. Die Schlachtausbeute war damit bei beiden Rassen relativ niedrig, allerdings wurde kein Nüchterungsabzug (normalerweise 5% des Lebendgewichts) vorgenommen.

Fleischqualität

Zur Untersuchung der Fleischqualität, auf die das Hauptaugenmerk des Versuches gerichtet war, wurde nach der Kühlung die Hochrippe (9.-11. Rippe) aus der rechten Schlachthälfte entnommen und zur Bundesanstalt für Fleischforschung nach Kulmbach verbracht.

Zunächst lässt sich festhalten, dass beide Rassen gut abschnitten, denn sie bewegten sich in der Bewertungsskala der Fleischqualität im oberen Bereich des für Jungbullen üblichen Rahmens. Allerdings waren keine statistisch gesicherten Unterschiede zwischen dem Fleckvieh- und Vorderwälderbullenfleisch zu verzeichnen.

Die einzelnen Merkmale

Bei der chemischen Zusammensetzung des Muskelfleisches ist der intramuskuläre Fettgehalt ein wichtiges Leitmerkmal, denn mit steigendem Fettgehalt verbessert sich innerhalb eines bestimmten Bereiches die sensorische Bewertung des Fleisches. Der von der Centralen Marketing Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft (CMA) empfohlene Richtwert von 2,5 % Fett im Muskelfleisch wurde bei Fleckvieh im Mittelwert erreicht; die Vorderwälder lagen mit durchschnittlich 2,2 % etwas niedriger (Tab. 2). Bei Fleckvieh wurden in 57 % und bei den Vorderwäldern in 43 % der Fälle der erwünschte Fettgehalt von > 2,5 % erreicht.

Die Fleischfarbe (Helligkeit L*) bewegte sich bei beiden Rassen im erwünschten Bereich (Tab. 2). In keiner Probe wurde der CMA - Richtwert von < 34 unterschritten. Das Fleisch zeigte eine kirschrote Farbe und rötete nach dem Aufschneiden und der Sauerstoffexposition rasch auf.

Trotz des relativ hohen Anteils an Grassilage in der Fütterung von 33,5 % zeigte das Auflagefett keine unerwünschte Gelbfärbung.

Tabelle 2: Fleischqualität

Der Scherkraftwert wird als objektives Kriterium zur Erfassung der Zartheit herangezogen (Scherkraft = maximale Kraft, die zum Durchtrennen einer Grillprobe erforderlich ist). Für eine optimale Zartheit von Rindfleisch sind Scherkraftwerte von £ 4,0 kg anzusetzen. Dieser Wert wurde von beiden Rassen meist überschritten und lag im Durchschnitt bei 5,26 (Vorderwälder) bzw. 5,30 (Fleckvieh). Allerdings ist zu berücksichtigen, dass bei Jungbullen im Gegensatz zu Färsen und Ochsen die Optimalwerte für zartes Fleisch nur schwer zu erreichen sind. Die Hinterwälderbullen erzielten bei einem im Jahre 1999 durchgeführten Versuch 4,73 kg.

Wesentlich mitverantwortlich für die Zartheit ist die Löslichkeit des kollagenen Bindegewebes. Bei beiden Rassen lag, bedingt durch das frühe Schlachtalter der Tiere, die Löslichkeit relativ hoch, die Vorderwälder schnitten tendenziell besser ab (Tab. 2). Damit waren von dieser Seite die Voraussetzungen für eine gute Bewertung der Zartheit gegeben.

Die Größe der Muskelfaserflächen war für Jungbullen vergleichsweise sehr gering, stimmte aber bei beiden Rassen weitgehend überein.

Auch in der subjektiven Bewertung von Marmorierung, Konsistenz und Textur des Fleisches waren die Unterschiede zwischen den beiden Rassengruppen statistisch nicht gesichert. Entsprechend des höheren Fettgehaltes war auch die Marmorierung im Hochrippenanschnitt bei den Fleckviehbullen etwas stärker ausgeprägt. Die Festigkeit des Fleisches lag mit durchschnittlich 3 Punkten (1= extrem weich; 6 = extrem fest) bei beiden Rassen im erwünschten Bereich. Die Textur des Fleisches war bei den Vorderwäldern etwas geschlossener. Es zeigten sich kaum sichtbare Bindegewebseinlagerungen.

In der sensorischen Bewertung der Merkmale Zartheit, Saftigkeit und Aroma schnitten beide Rassen gut ab. Für alle Merkmale wurden nahezu 4 Punkte vergeben. Allerdings gab es erhebliche Unterschiede zwischen den einzelnen Tieren. Besonders hervorzuheben ist die gute Bewertung der Zartheit, dem wichtigsten sensorischen Merkmal bei Rindfleisch.

Im Gegensatz zu den geringen Unterschieden zwischen den Rassen in der Bewertung von Zartheit und Aroma, war der Unterschied in der Bewertung der Saftigkeit zu Gunsten der Vorderwälder deutlicher. Die Differenz zwischen den Rassen war auf Grund der großen Streuung aber auch hier statistisch nicht zu sichern.

Schlussfolgerungen

Der Versuch belegt, dass die Vorderwälder bei gezielter Auswahl der Tiere in der Mastleistung mit fast 1300 g täglichen Zunahmen sehr leistungsstark sind. In den Merkmalen der Schlachtkörperqualität waren die Vorderwälder den Fleckviehbullen in der Schlachtausbeute, in der Rückenmuskelfläche und der Fleischigkeitsklasse erwartungsgemäß tendenziell unterlegen. Statistisch gesichert allerdings waren die Unterschiede nur bei der Rückenmuskelfläche.

Das Hauptaugenmerk der Untersuchung richtete sich auf die Fleischqualität. Hier wurden bei keinem Merkmal signifikante Unterschiede zwischen den Rassen ermittelt. Beide Rassen schnitten vergleichsweise gut ab. Hervorzuheben ist dies besonders für die sensorisch und gerätetechnisch erfasste Zartheit, dem wichtigsten sensorischen Merkmal bei Rindfleisch. In der Tendenz war das Vorderwälderfleisch in der Textur etwas geschlossener und saftiger, in der Marmorierung schnitt das Fleckviehfleisch tendenziell etwas besser ab.

Das relativ frühe Schlachtalter führte neben der positiven Wirkung auf die Zartheit auch zu erwünschten Farbwerten des Fleisches und zu einer relativ hohen Löslichkeit des Bindegewebes.

Insgesamt zeigte der Versuch, dass Vorderwälderbullen in der Mast- und Schlachtleistung bei gezielter Tierauswahl fleckviehähnliche Ergebnisse erzielen können.

Die Tabelle zeigt die Daten. Dadurch, dass Hubert Dorer seine Kühe erst auf der Weide decken lässt, waren die Absetzer relativ jung. Die Zunahmen der männlichen Tiere (1406 g) und die der weiblichen (1211 g) lagen auf dem gewohnt hohen Niveau. Erstmals wurden die Kühe mitgewogen, die Mütter der männlichen Absetzer kamen auf 606 kg, die der weiblichen auf über 650 kg. Damit liegen sie im oberen Bereich des Zuchtziels, vererben allerdings auch die vergleichsweise große Kapazität weiter. Interessanterweise hatte die mit 490 kg Gewicht leichteste Kuh den besten Absetzer (Bild 1). Es ist das 12. Kalb, einfach beachtlich! Mit im Schnitt über 5 Kalbungen beweist die Herde die wäldertypische und wirtschaftlich bedeutsame Langlebigkeit. Wiederum bestätigte sich, dass ein fleischbetonter Bulle mit genügend Wachstumskapazität die Effizienz der Mutterkuhhaltung wesentlich beeinflusst. Der Vater der diesjährigen Nachkommen ist ein mittelrahmiger Gardiansohn mit Bestnote 9 in der Bemuskelung bei der Körung.

Die Vermarktung der Absetzer erfolgt zum einen über die EZG "Junges Weiderind", die ihre Produkte über Edekamärkte absetzt. Voraussetzung ist eine anerkannt ökologische Wirtschaftsweise, die Schlachtkörper dürfen im Alter und Gewicht bestimmte Grenzen nicht unter- bzw. überschreiten und die Fleischigkeitsbewertung muss "R" erreichen. Hubert Dorer belegte anhand einer vollständigen Aufstellung, dass bis auf 2 alle seine Tiere diese Forderungen erfüllten. Ein Teil der Tiere wird direkt vermarktet.